Dlaczego płaczemy podczas krojenia cebuli?
Cebula zawiera związki siarki, które są naturalną formą obrony przed szkodnikami. Gdy ją kroimy, to uszkadzamy jej komórki, co powoduje uwolnienie enzymów zwanych allinazami. Te enzymy reagują z siarkowymi aminokwasami obecnymi w warzywie, prowadząc do powstania niestabilnych związków, które szybko przekształcają się w gaz – syn-propanotial-S-tlenek.
Ten gaz unosi się w powietrzu i dociera do naszych oczu. Tam rozpuszcza się w cienkiej warstwie łez pokrywającej gałkę oczną, tworząc kwas siarkowy w bardzo małym stężeniu. Podrażnia on zakończenia nerwowe w oku, co powoduje uczucie pieczenia. W odpowiedzi organizm uruchamia mechanizm obronny – gruczoły łzowe zaczynają produkować więcej łez, by wypłukać drażniące substancje.
Warto dodać, że nie każda cebula wywołuje równie silną reakcję. Ilość drażniących związków zależy od odmiany, świeżości oraz warunków uprawy.
Sposoby na krojenie cebuli bez łez
Na szczęście istnieje kilka metod, które pozwalają ograniczyć łzy. Jednym z nich jest posmarowanie ostrza noża cienką warstwą oliwy z oliwek. Tłuszcz zadziała jak bariera ochronna i krojenie warzywa stanie się o wiele łatwiejsze.
Warto zadbać też o sam nóż. Im lepiej naostrzony będzie, tym mniej drażniących związków uwolni się do powietrza. Dlaczego? Dobrze przygotowane ostrze spowoduje znacznie mniejsze uszkodzenia komórek cebuli.
